黑胡椒分类、工艺、品鉴doc

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年10月11日

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  黑胡椒的标准 简介 胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物,常攀缘于树木、木棒或格架上,高度可达四米。胡椒具有蔓生性,当植物的茎干接触到地表时会迅速地生根。胡椒的叶片是椭圆形、全缘、单叶互生的,叶面是深绿色,长约八至十五厘米,宽约六至九厘米,叶柄很短。黑胡椒,学名为Piper nigrum,是胡椒科的一种开花藤本植物,又名黑川,原产于印度马拉巴海岸(Malabar Coast)。其果味辛辣,是人们最早使用的香料之一,可能是现在使用最为广泛的香料。 花 胡椒的花朵很小,呈穗状花序。在枝条上的节处会结出长约四至八厘米的穗条,长度大约6到12厘米,上面有30至120朵不等的花,成螺旋状排列。 藤 胡椒蔓一般有3-5厘米粗细,蔓上有膨出的节,节上有根带,在节出现10至15天以后,就会变成约有一毫米粗的气根。气根的主要功能是依附在 HYPERLINK /view/655520.htm \t _blank 支架上,以支持藤蔓向上生长。 果实 果实成熟后,穗条的长度会增长到七至十五厘米。胡椒的蔓近圆形,略微弯曲,幼株时呈紫红色或古铜色(有的品种是浅绿色),后来会转为绿色,木栓化后,会转成褐色,表面 HYPERLINK /view/1184963.htm \t _blank 粗糙。 生态习性及产地 生态习性 为阳性树种,喜光照,也稍耐阴湿,抗寒力强,以湿润肥沃的微酸性砂质土壤生长最为良好。 产地 胡椒广泛栽培于东印度群岛,并引入非洲和西半球热带地区。中国广西、广东、云南、海南等地有栽培。 第三节 品种分类 胡椒的果实与种子通过不同的加工方法,可以得到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒,15%-20%为白胡椒,约1%为绿胡椒。以下只要介绍黑胡椒的品种。 品名 胡椒秋季至次年春季当果穗基部的果实开始变红时,剪下果穗,晒干或烘干,取下果实,因呈黑褐色,称为黑胡椒,气芳香,味辛辣。 果实 黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色,并包含一粒种子;果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果,通常可作为香料和调味料使用。炒菜时都会用到用它做的调料。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。 粉末 干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料,自古以来,黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉,在世界各地的餐桌上都可见到,通常会与精制食盐放在一起。 第四节 制作工艺 黑胡椒 黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻,以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁,加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里,浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中,由于真菌反应的作用,包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩,最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后,得到的产品便是黑胡椒子。 白胡椒 白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果,并将浆果在水中浸泡约一个星期,在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后,再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法,包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。在美国,白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料,因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得,两种胡椒的气味不尽相同。 绿胡椒 绿胡椒同黑胡椒一样,是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色,因为它经过了二氧化硫或冻干之类过程的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见,它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新,并带有浓郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。 红胡椒 在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒;干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于干燥更罕见的成熟红胡椒子的干燥。 第五节 化学物质 胡椒含精油1~3%,精油使胡椒的芳香气味,辣味主要由含油树脂产生,成分有:胡椒碱(C17H19NO3)、哌啶〔(CH2)5NH〕和胡椒亭(C19H21O3N)等。 胡椒的辛辣味主要来源于化合物胡椒碱,胡椒碱同时存在于果皮和种子中。按毫克来计算,精制胡椒碱的辣度大约是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中还含有可产生气味的、蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类,这些还是让柠檬、树木和花朵等产生气味的物质。白胡椒几乎失去了这些气味,因为白胡椒去掉了果皮层。由于要经历更长的发酵阶段,白胡椒会获得其他的一些气味(包括霉味)。 胡椒的气味会随化学物质挥发而流失,因此密封保存有助于长期保藏胡椒的香馥。在光线的照射下也会让胡椒失去一些香味,因为胡椒碱会被转变为几乎无味的异胡椒脂碱。在研磨成粉后,胡椒的芳香会更迅速地挥发;因此大部分的烹调书都建议不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以机械地将胡椒子研磨或压碎并制成胡椒粉,同时也有市售的胡椒粉。在14世纪时的欧洲厨房中便已有胡椒研磨器这类香料研磨器的存在,不过更早前使用臼杵来研磨胡椒也是一个常见的方法。 第六节 黑胡椒品鉴 需要注意的品鉴原则。 基本的品质标志: ? 胡椒粒的颜色应当基本一致,一般来说品质越高的胡椒粒颜色越纯,味道也更稳定。 ? 胡椒粒的颜色越深,口感越浓烈。 ? 胡椒粒的新鲜度决定等级评定的高低。 每种胡椒特点的品鉴事项: ? 酸涩感 ? 甜感 ? 分辨其中是否有类似柑橘味、芥末味或樟脑的香味 ? 质感:是否很容易嚼碎,或是容易在嘴中残留硬粒。 品鉴 胡椒香味和口感的关联度并不高,无论是浓郁度的关联还是特点的关联。有些胡椒闻起来香气浓烈扑鼻,但尝起来却很温和;而有些闻起来带有果味或花香的胡椒,吃起来却很辛辣。以下是品鉴的七种胡椒的结果,不同种类的胡椒很难分出个高下,它们有不同的味道、香气、口感,故而在菜肴中的运用也大有不同,各有作用。 印度尼西亚的楠榜黑胡椒(LAMPONG) 黑胡椒在口中有一种缓慢蔓延的灼热感,辛辣味会由弱到强。有一种橘味的香气或者能闻到森林或松木的味道。这种胡椒的口味并不是最辛辣的,香味绝对比口味更有特色。建议在牛肋排上撒这种胡椒,油脂润滑的牛肉与这种气味鲜明,口感温和,略带辛辣的香料是很完美的搭配。 印度的代利杰里黑胡椒(TELLICHERRY ) 代利杰里黑胡椒就像圣马尔扎诺番茄(San Marzano tomatoe):必须来自原产地才正宗。代利杰里是印度马拉巴尔(Malabar)海岸喀拉拉邦(Kerala)的一座城市。这种胡椒一直被尊崇为世界上最好的胡椒之一,是少数几种“驰名”胡椒。尝起来有一种特别甘甜生津的感觉,而香味则众说纷纭,从果味到草味,从橘味到松木味。但总而言之是一种明亮新鲜的香味。这种略带甜味,味道中和,香气复杂的黑胡椒的确是非常独特,名不虚传。 巴西黑胡椒(BRAZILIAN) 巴西如今也大量种植胡椒,而这个样品并不复杂(根据评价可说是“单纯”)。最引人注意的是其浓郁,浓郁地直截了当。香气特别地辛辣,风味一开始刺鼻醒脑,咬开后却很随和。品尝会有橘味和草药味。这种黑胡椒又快又猛,辛辣的香味并不停留很久;但如果需要一个令人兴奋的开场菜,那么调入这种胡椒则是很合适的。 越南黑胡椒(VIETNAMESE) 这是一种香味浓郁复杂但口味平和的胡椒。“强烈”的味觉评价占了多数,嗅觉的风味看法很多,有果味、橘味、甚至茴香味。其成熟柔和的味道唤起红茶、烟熏、和木头的味道,但并不是“复杂到抓狂”,也不是特别地辛辣。如果将其与巴西胡椒的辛辣混合,做芝士胡椒意大利粉(cacio e pepe)应该会很不错。 印度的马拉巴尔黑胡椒(MALABAR) 马拉巴尔黑胡椒和代利杰里黑胡椒一样受世人推崇。在品鉴中两种胡椒的复杂香味很类似,马拉巴尔黑胡椒有橘味、松脂香、浆果香,但并不像代利杰里黑胡椒那样甜。反而有一种很温和的黑苦风味。这也是一种用途广泛的胡椒,适合于温馨、黑沉、香辣的炖焖菜肴。 马来西亚的砂拉越黑胡椒(SARAWAK) 有一种麝香和土香,口味中平。有些品鉴者认为口味过于平淡,但又一位认为“非常美味,我可以拿它当任何食物的佐料。” 这是一种温和但易变的黑胡椒,香气很突出,口味略甜。推荐BBQ时涂抹使用,可以让烤肉凸显香辛,略甜的风味,并带一点香料的粗糙感。 厄瓜多尔的塔拉曼卡黑胡椒(TALAMANCA) “闻起来更像其他香料而不是胡椒,”香气中有一种辣椒的灼热,并带有柠檬油和烟熏味。口味很冲,回味略苦。这种胡椒得到评价很极端:有些人很喜欢,有些人则很讨厌。 参考GB/T 7901

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